La sauce "marchand de vin"

Un samedi, nous avions du monde à dîner et quatre beaux morceaux d'onglets de veau avec des pommes de terre sautées. Comme nous ne savions pas comment accommoder notre viande, petit coup de téléphone à Chocho et hop, une bonne recette de sauce digne des plus grands cuistots !!

Ingrédients :
pour 1 bonne tasse de sauce:
- 1 verre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 4 échalotes
- 150g de beurre à température ambiante
- sel, poivre

Et l'élément qui facilite la vie: LE saucier électrique !!!


Recette:

- Peler et hacher très finement les échalotes
- Les mettre dans le saucier avec le vin et le vinaigre, le sel, le poivre
- Mettre le saucier en position 4 et laisser tourner jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus que 2 c à soupe
- Enlever le bol et laisser refroidir 10 mn (arrêter le saucier pour qu'il refroidisse aussi)

- Puis remettez le saucier en position 2 et incorporer le beurre petit morceau par petit morceau
jusqu'à ce que la sauce devienne mousseuse et bien liée (Il faut compter 12 à 15 mn). Vérifier l'assaisonnement (le sel et le poivre) et saupoudrer de persil haché finement

Normalement cette sauce peut attendre un peu (10 mn) sur position 2, mais faire attention, elle redevient beurre très vite, elle est toujours bonne mais plus très "présentable", la mettre +tôt dans un saucier classique si vous en avez un (ça tient au chaud dans un "bain-marie")

La touche perso de Chocho: au début, je mets un peu de thym et un peu de persil (une tige par exemple) ou de cerfeuil pour bien parfumer. La première partie peut-être faite des heures à l'avance (comme ça on a un œil sur la phase finale de la sauce au dernier moment)

Terrine de foies de volaille comme du foie gras

Ingrédients

- Petite terrine

- 350 gr de foies de volaille

- 250 gr de beurre

- 1 échalote

- 3 cuillères à soupe de porto

- 3 cuillères à soupe d'armagnac

- sel poivre

- muscade

Recette

1) Laisser le beurre s'attendrir.

2) Débarrasser les foies de volaille de leurs déchets (je le fais au ciseau, cela va plus vite).

3) Saler et poivrer, verser le porto et l'armagnac, couvrir et laisser macérer 1 heure.

4) Blondir les foies de volaille avec l'échalote. Laisser cuire 5 à 6 mn ou plus si vous préférez.

5) Verser l'armagnac et flamber. Laisser réduire.

6) Passer au mixeur (selon la consistance que vous aimez : avec morceaux ou en mousse) et ajouter le porto.

7) Ajouter le jus de cuisson

8) Poivrer et mettre la muscade et le beurre en petits morceaux.

9) Tasser le tout dans une terrine, mettre au frigo une nuit. Puis servir avec des tartines grillées.

Je mets beaucoup moins de beurre mais suffisamment pour que cela soit moelleux et à la place de l'armagnac quand je n'en ai pas, je me sers de whisky, mirabelle, cognac…

Je fais généralement cette recette avec 1kg de foies de volaille en adaptant les doses au juger. En n'oubliant pas qu'il faut que le tout soit moelleux avant le passage au frigo.

Gâteau au chocolat fondant - LA recette

Pour 6 à 8 personnes

A faire la veille

Ingrédients

- 200 gr de chocolat noir

- 200 gr de beurre ramolli

- 5 œufs

- 250 gr de sucre

- 1 c à soupe de farine

Recette

* Faire fondre ensemble au bain marie le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et laisser refroidir un peu.

* Incorporer un à un les œufs en remuant bien à l’aide d’une cuillère en bois après chaque nouvel œuf ajouté.

* Ajouter la farine et lisser bien le mélange. Ne pas hésitez à prendre son temps.

* Verser dans un moule et faire cuire au four 22 mn à 180°c. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au milieu.

* Sortir du four, démouler rapidement et laisser refroidir au frigo.

Un gâteau à faire avec ses enfants et petits-enfants, en n'oubliant pas de les laisser lécher le plat et la cuillère !!

Gâteau aux pommes caramélisées à l'orange de la cousine Domi

A préparer 3 jours à l'avance
Pour 8 personnes


Ingrédients:

- 12 pommes de type Granny Smith
- 1 orange
- 100 g de sucre

Pour faire le sirop (zestes confits)
- 80 g de sucre
- 1,5 dl d'eau

Pour faire le caramel
- 150 g de sucre
- 1 dl d'eau


Préparation des zestes

Peler finement, du haut en bas, la peau de l'orange en zestes réguliers, à l'aide d'un couteau économe (enlever la peau blanche qui donnerait de l'amertume). Les émincer soigneusement en fine julienne. les blanchir, les rafraîchir rapidement 2 fois.

Les mettre en cuisson dans le sirop, porter à ébullition. Refroidir aussitôt en posant le fond de la casserole dans de l'eau glacée. Répéter 3 fois l'opération. Sortir les zestes de leur cuisson, les égoutter sur une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé. Laisse sécher dans un endroit tempéré.

Préparation des pommes

Éplucher et évider les pommes, les émincer en tranches fines avec une mandoline.

Préparation du caramel

Porter à ébullition le sucre et l'eau, cuire jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée (caramel). Arrêter la cuisson du sucre en posant la casserole dans de l'eau glacée. Lorsque ce caramel est tiède et qu'il est parvenu à une consistance onctueuse, chemiser rapidement le fond et les parois d'un moule à charlotte de 26 cm de diamètre.

Montage du gâteau

Dans le moule caramélisé, monter les tranches de pommes en les chevauchant régulièrement. Entre chaque couche, parsemer légèrement de sucre et des zestes d'orange. Continuer ainsi jusqu'à ce que cette préparation surmonte le moule de 5 à 6 cm. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson du gâteau

Cuire le gâteau 7 heures au bain-marie à chaleur modérée en vérifiant régulièrement le niveau de l'eau. Laisser refroidir et remettre au réfrigérateur une dizaine d'heures.

Présentation

Juste avant de servir, démouler le gâteau et l'arroser du jus caramélisé des pommes.
A déguster sans modération !!

Tarte des Vendanges

Un grand classique des Bertrand, simple à réaliser, à faire en toute saison et surtout savoureuse à souhait... Voici la recette, à n'utiliser qu'en cas de gros trous de mémoire !!

Ingrédients

Une pâte brisée, toute prête ou réalisée par vos soins,
50 gr de beurre,
100 gr de lardons fumés,
4 tomates pelées et coupées en grosses rondelles,
3 oignons épluchés et émincés,
2 gousses d'ail pelées et hachées,
2 oeufs entiers et battus en omelette,
4 cuillères à soupe de persil, frais de préférence,
10 cl de crème fraiche épaisse,
Sel, poivre,

Mélanger l'ail et le persil dans un ramequin. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire blondir les oignons. Ajouter les lardons et bien mélanger. Garnir un moule à tarte de la pâte brisée.
Verser le mélange oignons-lardons. Parsemer le mélange ail-persil pardessus, puis recouvrir avec les rondelles de tomates Enfourner 15 minutes à 210°c. Mélanger les œufs avec la crèmes fraiche, saler et poivrer. Sortir la tarte du four, verser le mélange œufs-crème dessus puis remettre au four pour 15 minutes.

A déguster avec une bonne grosse salade

Le lapin à la bière

Il y a quelques temps de cela, depuis la belle mais froide Angleterre, Claire avait un beau lapin sous le coude dont elle ne savait quoi faire. Appelant ses frères et belles-sœurs à la rescousse ("Help, une recette please !! "), je lui en avait proposé une, assez facile et délicieuse, celle du lapin à la bière.
La voici donc pour vous aujourd'hui en exclusivité !!

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Marinade : 1 heure
Cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

- 1 lapin de 1,5 kg en morceaux
- 3 oignons
- du thym
- du laurier
- 1 c. café de poivre concassé
- 15 cl de vinaigre de vin blanc
- farine
- 60 g de beurre
- 10 pruneaux
- 1 citron
- 2 canettes de bière blonde amère
- sucre semoule
- fécule de maïs
- sel et poivre

1. Mettez les morceaux de lapin dans une terrine. Ajoutez un oignon coupé en rondelles, le laurier et le thym, le poivre concassé et le vinaigre. Compléter le mouillement avec juste assez d'eau pour couvrir les morceaux. Laissez mariner une bonne heure.

2. Égouttez les morceaux de lapin, essuyez-les. Salez et poivrez. Farinez-les. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et mettez-y à revenir les morceaux, en les retournant souvent sur feu assez vif. quand ils sont dorés, mettez-les dans une cocotte.

3. Filtrez la marinade. Coupez en rondelles les deux autres oignons. Mettez à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

4. Versez 10 cl de la marinade sur le lapin, ajoutez les oignons hachés, le jus de citron et la bière. Remuez bien, ajoutez ensuite 1cuillère à café de sucre.

5. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire doucement pendant 1 heure. Ajoutez ensuite les pruneaux et continuez la cuisson pendant 30 minutes.

6. Mettez les morceaux de lapin et les pruneaux dans un plat creux. Délayez 2 cuillères à café de fécule de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau et versez ce mélange dans une cocotte. Faites cuire en remuant sur feu vif jusqu'à bonne liaison.

7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement . Versez la sauce sur le lapin.

A servir avec des pâtes fraîches.

Terrine de lotte de Chocho...

...ou comment retrouver une délicieuse recette de terrine de poisson, oubliée dans un ancien mail ? Voilà une bonne recette pour se faire plaisir ou tout simplement à partager

A faire la veille
Possibilité d'utiliser un moule en forme de gouttière ou un moule à cake ou encore un moule à baba
Si possible, utiliser un cuit-vapeur et un robot mixeur pour cette recette.

Ingrédients

- 8 tranches de saumon fumé
- 1 petite lotte de 700g (700g dés arrêtée). Demander au poissonnier de retirer la peau et l'arrête centrale.
- 100g de pain de mie
- 25 cl de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine (à trouver au rayon des sucres et de la vanille)
- 1 goutte de pastis
- Quelques baies roses grossièrement concassées
- Beurre pour le moule
- Huile pour le moule
- Papier aluminium

Faire d'abord tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire cuire la lotte coupée en petits dés 5 minutes à la vapeur.
Prélever un peu de crème, la faire chauffer et ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien écrasées dans les mains pour enlever toute l'eau.
Mélanger le tout pour que la gélatine fonde bien.

Hacher la lotte rapidement au robot, ajouter la crème, la mie de pain (sans la croûte bien sûr!), la crème avec la gélatine, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et UNE SEULE GOUTTE de pastis.
Le pastis n'est pas obligatoire mais il donne au plat un goût d'anis qui va bien avec.
Faire tourner le robot et mélanger à la cuillère quelques baies roses concassées grossièrement dans les doigts.

Huiler légèrement le moule et beurrer une large tranche de papier aluminium
Mettre le papier aluminium dans le moule et bien l'étaler partout en laissant de quoi refermer la terrine.
Mettre les tranches de saumon dans le sens de la largeur, pour qu'elles dépassent.
Verser la moitié du mélange
Remettre une tranche de saumon
Versez le reste du mélange
Recouvrir avec les morceaux de saumon qui dépassent, puis avec le papier aluminium.
Pressez légèrement la terrine et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

A déguster bien frais.