Gâteau aux pommes caramélisées à l'orange de la cousine Domi

A préparer 3 jours à l'avance
Pour 8 personnes


Ingrédients:

- 12 pommes de type Granny Smith
- 1 orange
- 100 g de sucre

Pour faire le sirop (zestes confits)
- 80 g de sucre
- 1,5 dl d'eau

Pour faire le caramel
- 150 g de sucre
- 1 dl d'eau


Préparation des zestes

Peler finement, du haut en bas, la peau de l'orange en zestes réguliers, à l'aide d'un couteau économe (enlever la peau blanche qui donnerait de l'amertume). Les émincer soigneusement en fine julienne. les blanchir, les rafraîchir rapidement 2 fois.

Les mettre en cuisson dans le sirop, porter à ébullition. Refroidir aussitôt en posant le fond de la casserole dans de l'eau glacée. Répéter 3 fois l'opération. Sortir les zestes de leur cuisson, les égoutter sur une grille ou sur une feuille de papier sulfurisé. Laisse sécher dans un endroit tempéré.

Préparation des pommes

Éplucher et évider les pommes, les émincer en tranches fines avec une mandoline.

Préparation du caramel

Porter à ébullition le sucre et l'eau, cuire jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée (caramel). Arrêter la cuisson du sucre en posant la casserole dans de l'eau glacée. Lorsque ce caramel est tiède et qu'il est parvenu à une consistance onctueuse, chemiser rapidement le fond et les parois d'un moule à charlotte de 26 cm de diamètre.

Montage du gâteau

Dans le moule caramélisé, monter les tranches de pommes en les chevauchant régulièrement. Entre chaque couche, parsemer légèrement de sucre et des zestes d'orange. Continuer ainsi jusqu'à ce que cette préparation surmonte le moule de 5 à 6 cm. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Cuisson du gâteau

Cuire le gâteau 7 heures au bain-marie à chaleur modérée en vérifiant régulièrement le niveau de l'eau. Laisser refroidir et remettre au réfrigérateur une dizaine d'heures.

Présentation

Juste avant de servir, démouler le gâteau et l'arroser du jus caramélisé des pommes.
A déguster sans modération !!