Les oeufs à la neige

Prêts en 30 mm
Cuisson - 15mm pour la crème - 10mm pour les blancs

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème:
4 jaunes d'œufs
1/2 litre de lait
80 g de sucre en poudre
Parfum selon les goûts: café, vanille, cannelle, rhum, kirsch
Pour les blancs:
1 litre d'eau ou de lait
80 g de sucre
4 blancs d'oeufs
Pour le caramel:
15 morceaux de sucre
2 cuillères d'eau

Préparer d'abord la crème pour qu'elle puisse refroidir.
Faire bouillir le lait sucré avec la vanille ou autre parfum et laisser infuser, couvert. Si ce parfum est un alcool, vous l'ajouterez seulement quand la crème sera terminée. Pour la crème au café, vous pouvez utiliser du café soluble ou en grains.
Dans une terrine, mettez les jaunes d'œufs. Versez peu à peu le lait encore chaud, doucement en continuant à mélanger. Remettez sur le feu et laisser prendre la crème sans cesser de tourner. Dès que la crème est prise, remettez-la dans la terrine en la fouettant doucement avec un fouet à main.

Pochage des blancs: battez-les en neige très ferme.
Ajoutez le sucre en pluie, mélangez très légèrement. Faites chauffer l'eau ou le lait. Les blancs à l'eau sont plus légers, plus blancs et aussi réussir plus faciles à avoir avec le lait.
Dès que le liquide frémit, trempez la cuillère dans l'eau puis prenez une cuillerée de blanc, égalisez en dôme avec une cuillère ou une spatule.
Faites glisser dans la casserole.
Formez ainsi 3 oeufs. Dès que le troisième est dans l'eau, retournez le premier puis les deux autres.
Laissez pocher quelques secondes.
Retirez avec une écumoire et déposez sur du papier absorbant.

Disposez les blancs dans un ou deux compotiers un peu creux, versez doucement la crème sur le côté du compotier (les blancs surnageront)

Faites un caramel roux avec le sucre et l'eau. Dès que la couleur est atteinte, versez le caramel sur les blancs.